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【中华茶史】制茶与饮茶的演进
发布时间: 2020年04月07日 15:43:10     发布者:    浏览:42次

约在五千年前的神农时代,我国先民就探知了野生茶树的药用功能,并一直作为药用,以后又做成茶菜、茶粥当作食物。公元前200年左右的秦汉时期,茶始为饮用。最早记载茶事的是西汉宣帝时谏议大夫王褒的《僮约》,其中“武阳买茶”和“烹茶尽具”,叙说了当时茶叶已成为商品上市交易,饮茶讲究烹饮之技;三国魏明帝时的博士张揖在《广雅》中说明了采取鲜叶紧压成饼的制茶方式,并对煮饮方法作了记述,即先炙烤饼茶,捣碾成末,放入瓷碗中以沸汤冲泡,然后加入葱、姜、橘子等调料混煮羹饮。采茶作饼和混煮羹饮,是秦汉至初唐近千年间制茶与饮茶的主要形态。

唐代人饮茶将前人采叶作饼的混煮羹饮演变为蒸青制饼,然后炙烤碾末煎煮清饮。这一饮茶方式的推广,与当时制茶技术的进步是分不开的。它的创新者陆羽在《茶经》中为蒸青制饼、煮茶清饮规范了制作和品饮方法,精心设计了配套的器具。唐代茶叶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种加工形态,饼茶的生产与饮用仍占主要地位。宋代的茶叶制作承袭唐代的蒸青制饼方法,制作工艺更为精细,故称团片。团片茶饮用时仍需碾末,但不再入锅煮饮,而是置于盏(瓯)中用沸水冲点。宋代末茶点饮技艺主要有团饼茶点饮、草茶点饮,还有由点茶衍生的更具把玩乐趣的斗茶与分茶。宋代是末茶饮用最流行时期,徽宗时崇尚“汤色贵白”,可谓冲点技法已至极点。南宋后期,散茶点饮之风渐兴。进入元代后,散茶生产和饮用在南方地区成为主流。

明代被誉为“开千古茗饮之宗”。太祖朱元璋下诏“罢造龙团,惟采芽茶以进”。散茶饮用的流行,推动了制茶技术的进步,炒青法较蒸青法更有利于激发茶的真香真味和保持茶的自然本色,因此以涤盏、投茶、注汤、品茶为形式的散茶撮泡法应运而生,奠定了此后600多年来中国人的饮茶方式。散茶撮泡法虽比煎茶、点茶要简化快捷,但要泡好一杯茶还是讲究技艺的。特别是清代以后,绿茶加工已具备条、扁、圆、片、尖五种形态,茶叶由单一的绿茶进入了白茶、青茶、黄茶、红茶和黑茶等多茶类时代,进一步丰富了茶叶的泡饮技法,“色、香、味、形”成为追求茶叶撮泡技艺的最高境界。

在茶叶制作与饮用的两千多年间,经历了晒青做饼、混煮羹饮,蒸青制饼、煮茶清饮,饼散并用、冲点汤饮,炒青散茶、撮泡清饮等四个主要演变阶段。茶叶制作工艺与品饮方式的不断变革与创新,传承积累了制茶与饮茶技能,促进了茶叶物质文化的发展。

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